明代主要饮用散茶(明代时期散茶和什么法)

2022年07月11日 admin 阅读(17)

在中国古代茶文化的发展史上,明清也是一个重要阶段,无论是在茶叶的消费和生产,还是在饮茶技艺的水平、特色等各个方面,发着令人陶醉的文化魅力。特别是茶文化自宋代深入市民阶层,各种茶文化不仅继续在宫廷、宗教、文人士大夫等阶层中延续和发展,茶文化的精神也进一步植根于广大民众之间,士、农、工、商都把饮茶作为友人聚会、人际交往的媒介。不同地区,不同民族有极为丰富的“茶民俗”。

(一)

在中国历史上,明、清是两个各自独立的王朝,是一个建立起来的帝国。然而,站在茶文化研究史的视野来看,两个王朝却有相同相似的联系,那就是明、清都是吃茶的朝代,都是茶文化的普及时期。

明代,在中国茶文化史上,是一个继往开来的时期。

在这一时期,有两项重大的改革措施:

第一,是制茶与品饮方法的改革;第二是饮茶器具的创新。

明代洪武年间,由于茶课(税)轻利厚,所以民间广泛种植茶树,茶饮之风日盛。

明《农政全书》有这样的记载:

“上而王公贵人之所尚,下而小夫贱隶之所不可缺。”

可见,明代茶饮之兴盛。在制茶方面,明代由散茶代替了团茶。

其实,早在元代就已经出现散茶了。

元代《王桢农书》中说:

“此饼惟充贡,民间罕见之。”

可见当时只有宫廷少数士大夫阶层仍在用茶饼,民间社会一般都以饮用散茶为主了

而且,元代在茶学和茶文化方面仍然继续唐宋以来的优秀传统,并有所发展创新。

原来与茶文化无缘的蒙古族,自入主中原后,逐渐接受茶文化的熏陶。

蒙古贵族尚茶,对茶叶生产是重要的刺激与促进。

饼茶主要为皇室宫廷所用,民间则以散茶为主。

由于散茶的普及流行,茶叶的加工制作开始出现炒青技术,花茶的加工制作也形成了完整的流程。

汉蒙饮食文化交流,逐步形成了具有蒙古特色的饮茶方式,开始出现冲泡方式,即用沸水直接冲泡茶叶,这些为明代炒青散茶的兴起奠定了基础。

元代对知识分子不尊重,很长时间停止科举,士人的仕途也很险恶,许多文人以茶酒诗文自嘲自娱,还以散曲、小令借茶抒怀。

比如著述名散曲家张可久弃官隐居西湖,以茶酒自娱,写《寒儿令·春思》言其志;乔吉感慨大志难酬,“万事从他”却自得其乐地写道“香梅梢上扫雪片烹茶”。

茶入元曲,茶文化从此进入了文学创作领域。

所以,元朝作为明清茶文化的萌芽期,有三个突出的贡献:

第一,茶文化历史上,第一次出现了泡茶方式。

第二,茶文化历史上,逐渐出现了散茶炒青技术。

第三,茶文化广泛地进入文学创作领域。

(二)

历史上正式以国家法令形式,废除团饼茶的是明太祖朱元璋。

他于洪武二十四年(1391)九月十六日下诏:

“罢造龙团,惟采茶芽以进。”

从此向皇室进贡的只要芽叶形的蒸青散茶

皇室提倡饮用散茶,民间自然蔚然成风,并且将煎煮法改为随冲泡随饮用的冲泡法

这种冲泡法虽然在元代已经出现了,但是到了明代才逐渐流行。

冲泡法对于茶叶加工技术的进步,如改进蒸青技术、产生炒青技术等,以及花茶、乌龙茶、红茶等茶类的兴起和发展,起了巨大的推动作用。

由于泡茶简便、茶类众多,烹点茶叶成为人们一大嗜好,饮茶之风更为普及。

关于朱元璋为什么废除团饼茶,改做散茶,有人认为他出身贫寒,颇懂民间疾苦,他听说茶农很苦,耗资很大,于是提倡节俭,下令废除制造进贡茶饼改成冲泡散茶。

其实,朱元璋的作用只是推动了制茶改革,而并非由制作团茶改为散茶。

因为散茶的制作和饮用,宋元时期就是存在的,并且民间饮用散茶的风气越来越盛。

早在北苑御茶场制造奢侈的茶饼的同时,民间制作就多为散茶,一般称为“草茶”、“山茗”等。

明洪武二十四年(公元1391年),朱元璋诏罢团饼,“惟令采芽、茶以进”,只是顺应了当时散茶在民间普及的潮流。

而中国封建社会一直是以皇权为核心,皇帝旨意自然带动整个天下的人心所向。

自明代开始,正式结束了唐以来团茶的饮用史,奠定了散茶的崇高地位。

(三)

茶的制作以炒青为主,炒青法虽然在唐宋时即有,但是广泛普及却是在明代。

明人许次杼在《茶疏》中有一段炒青的说明:

生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀;久于铛中,过熟而香散矣,甚且枯燥,不堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁,铁腥一入,不复有香;尤忌脂腻,害甚于铁,须预取一铛,专供炊饮,无得别作他用。炒茶之薪,仅可树枝,不用干叶,干则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹,旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两,先用文火焙软,次加武火催之,手加木指,急急抄转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣,急用小扇抄置被笼。纯棉大纸衬底燥焙,积多候冷,入瓶收藏。人力若多,数铛数笼,人力即少,仅一铛二铛,亦须四、五竹笼,盖炒速而焙迟。燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽俱猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。

从中我们可以看出,明代采用的高温杀青的炒青制法,能更好地保存茶叶的色、香、味、形。

随着散茶冲泡饮法的兴起,崇尚盏、碗的唐宋茶具同样需要“崇新改易”,出现了瓷器与紫砂茶具,尤其是推崇“景瓷宜陶”

当时人们在泡茶时,茶壶茶具要用开水洗涤,并用干净布擦干,茶杯中的茶渣必须先倒掉,然后再斟。

茶盏也由宋代的黑釉瓷变成了白瓷或青花瓷,上等的是“薄如纸、白如玉、声如罄、明如镜”的景德镇瓷器茶具。如此考究的做工,艺术价值也相当高。

然而,明人更为好壶,尤其是紫砂壶,饮茶器皿“以紫砂者为上,盖既不夺香,又无熟汤气”,由于特点明显,明人对紫砂壶的追捧几近狂热的程度,以致“明制一壶,值抵中人一家产”

清人蒋伯超在《通斋诗话》中说:

“明人以瀹茗相高,碾煨从遂废焉。”

茶形由团茶变成散茶后,饮茶方式也有相应的变革,茶由原来的研末而饮变成了沸水冲泡的瀹饮法。

茶叶冲以开水,细品慢啜,透过袭人的茶香、酽醇的茶味以及清澈的茶汤,而领略茶天然之品性。

散茶的这种饮法,能使茶叶固有的芳香味得到更好的发挥。

(四)

明代茶事的繁荣,另一个体现是茶学著作的丰富,现在可见者尚共有55部。

明太祖朱元璋第17子朱权于1440年前后编写《茶谱》一书,对饮茶之人、饮茶之环境、饮茶之方法、饮茶之礼仪等作了详细的介绍。

陆树声在《茶寮记》中,提倡于小园之中,设立茶室,有茶灶、茶护,窗明几净,颇有远俗雅意,强调的是自然和谐之美。

张源《茶录》中说:

“造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁,茶道尽矣。”

这句话简明扼要地阐明了茶道真谛。

明代茶书对茶文化的各个方面加以整理、阐述和开发,创造性和突出贡献在于全面展示明代茶业、茶政空前发展和中国茶文化继往开来的崭新局面,其成果一直影响至今。

明代在茶文化艺术方而的成就也较大,除了茶片、茶画外,还产生众多的茶歌、茶戏,有几首反映茶农疾苦、讥讽时政的茶诗,历史价值颇高,比如高启的《采茶词》等。

从这些文献资料的记载中,我们可以看到明人对品饮艺术的追求和鉴赏,包括茶叶本身的真味与清香,品水之学,品饮环境,甚至对饮茶之人的多少和人品、品饮时间和地点等,都有明确的要求。

(五)

明末清初,茶风日趋纤弱,不少茶人以风流文事送日月,甚至皓首穷茶,一生泡在茶壶里,玩物丧志。

而唐宋时期中国传统的茶艺形式趋于淡化,明代开始的清饮雅赏冲泡方式得以沿袭并占主导地位。

通过茶馆的普及与家庭饮茶习俗,茶文化精神却在民间广为流传,与百姓的大众生活与纲常伦理紧密结合起来。

清代茶文化形成了更为讲究的饮茶风尚。

清朝满族祖先本是中国东北地区的游猎民族,肉食为主,进人北京成为统治者后,养尊处优,需要消化功效大的茶叶饮料。于是普洱茶,女儿茶、普洱茶膏等,深受帝王、后妃、贵族们喜爱,有的用于泡饮,有的用于熬煮奶茶。

嗜茶如命的乾隆皇帝,一生与茶结缘,品茶鉴水有许多独到之处,也是历代帝王中写作茶诗最多的一个,晚年退位后,在北海镜清斋内专设“焙茶坞”,悠闲品茶。

民间大众饮茶方法的讲究表现在很多方面,如“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为摄泡”。

当时,人们泡茶时,茶壶、茶怀要用开水洗涤,并用干净布擦干,茶杯中的茶渣必须先倒掉,然后再斟。

闽粤地区民间,嗜饮功夫茶者甚众,故精于此“茶道”之人亦多。

到了清代后期,由于市场上有六大茶类出售,人们已不再单饮一种茶类,而是根据各地风俗习惯选用不同茶类,如江浙一带人,大都饮绿茶,北方人喜欢喝花茶或绿茶。

不同地区、民族的茶习俗也因此形成。

清代的制茶工艺进一步提高,综合前代多种制茶工艺,继承发展出六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥

但是,若绿茶炒制工艺掌握不当,如杀青后未及时摊晾、及时揉捻,或揉捻后未及时烘干、炒干,堆积过久,造成茶叶变黄,后来发现黄汤、黄叶的茶叶也别具一格,就采取了有意闷黄的做法制成了黄茶

绿茶杀青时叶量过多、火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,茶叶变黑,就形成了黑茶

后来人们偶然发现:绒毛特别多的茶树芽叶经晒或烘干后,芽叶表面满披白色绒毛,茶叶呈白色,因而形成了白茶

红茶起源于明朝。在茶叶制造过程中,人们发现用日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。

原来,六大茶系都是从绿茶的基础上衍生出来的。

(六)

明清茶文化,从团茶到散茶,从散茶再到六大茶系,我们可以看到整个中国茶艺方式的日趋平淡。

如果唐宋茶文化,如他们的民风一般,爽烈刚猛,那么,从明代开始,清饮雅赏的冲泡方式却成为了茶道的主流,并一直影响延续至今。

体现了明清人民的纤弱雅致,追求淡凡之风,也更加注重饮茶方式的恬然与美感。

其实,我们的生活中,一些不起眼的细节,却有如此深厚的历史源头。

无论是我们现在冲饮点泡的散茶,还是整个象征清淡如水的中国茶文化。

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